María Ángeles Martín Arribas, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y autora del libro ‘El chocolate’
Por Francisco Cañizares de Baya /Cortesía
La relación que mantenemos con el chocolate es con frecuencia ambivalente: en ocasiones se le atribuyen todo tipo de beneficios, como si tuviera un poder mágico, y otras veces se vincula con perjuicios para la salud que justificarían que se desterrara de la dieta. Ni lo uno ni lo otro. El chocolate puede ser saludable dependiendo de sus ingredientes y de la cantidad que tomemos, sostiene María Ángeles Martín Arribas, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y autora del libro ‘El chocolate’. La obra, editada en la colección ‘¿Qué sabemos de?’ del CSIC, se remonta a la llegada del cacao a Europa procedente de América en el siglo XVI, explica sus componentes y propiedades, da algunas claves sobre cómo incorporar el chocolate a la dieta de una manera responsable y desmonta algunas leyendas que siguen rodeando su consumo.
¿Tienen algún fundamento los mitos que relacionan el chocolate con el acné?
Ninguno, no hay nada científico que lo demuestre. Ni siquiera ha podido demostrarse que el consumo de grasas tenga algo que ver con el acné. Lo que se sabe con claridad es que está relacionado con el despertar hormonal de la adolescencia.
¿Y con el dolor de cabeza o la caries?
Puede ser que a una persona en concreto le produzca dolor de cabeza, pero por lo general no se puede establecer esa relación. Por otra parte, la caries puede estar más relacionada con el azúcar, pero no está demostrado que tenga que ver con el cacao.
¿El chocolate es un alimento saludable?
No siempre. Es saludable solo con condiciones y para mucha gente son condiciones muy estrictas.
¿En qué condiciones lo es?
Lo que es beneficioso del chocolate es su ingrediente fundamental, el cacao. Para que un chocolate sea saludable lo primero que tiene que tener es suficiente cacao, un mínimo de un 80 %. Además hay que tener en cuenta la cantidad. Para una persona de mediana edad y actividad moderada una onza es suficiente, unos 10 o 15 gramos al día como mucho.
¿Qué entendemos por saludable?
Hay que matizarlo porque no quiere decir que si yo tomo chocolate mi salud vaya a mejorar. Puede que lo haga, pero sobre todo, lo que intentamos es asegurar que con esa cantidad no haga daño. Con el chocolate pasa como con las nueces u otros alimentos. Si me tomo dos nueces al día mi salud puede mejorar o no, pero lo que estamos seguros es de que no nos van a hacer daño.
¿El chocolate que encontramos habitualmente en los supermercados tiene ese perfil?
La mayor parte no, aunque esto ha cambiado mucho. Antes solo podía encontrarse chocolate con leche y blanco, y desde hace unos años se venden chocolates amargos. Ya pueden comprarse con un 70 %, 80 % o 99 % de cacao. Estos sí se pueden tomar con total garantía de que no estás comiendo algo que sea malo para tu salud, siempre que se tomen en la cantidad que he indicado.
¿Los bombones no entran en ese grupo?
Cualquier derivado del chocolate es mucho peor, y los bombones lo son. El cacao es muy amargo y en el proceso de transformación para que el producto final no lo sea se le añaden ingredientes que hace que pierda un porcentaje de ese cacao, y con ello sus propiedades. Lo cierto es que, aunque hay gente que toma chocolate amargo, todavía la mayoría los consume muy dulces.
Cuando los españoles lo trajimos de América en el siglo XVI y le añadimos azúcar, ¿lo echamos a perder?
Casi desde el principio. Se transformó porque el sabor amargo y fuerte no le gustaba a la realeza. Los monjes, en su afán por hacerlo más agradable, empezaron a añadirle miel, azúcar, vainilla o canela y otras especias, y lo mejoraron de sabor, pero su carácter saludable empezó a decaer.
En su libro dice que el cacao tiene más de 300 componentes químicos. ¿Cuáles son más beneficiosos para la salud?
Sin duda, los polifenoles, unos compuestos antioxidantes que están prácticamente en todos los alimentos de origen vegetal. Son fitoquímicos que tienen las plantas para defenderse de agresiones. Las habas de cacao tienen muchísimos de un tipo concreto, los flavonoides.
Algunos de estos componentes químicos también están en el café o el té. ¿Sale bien parado el cacao con respecto a estos productos?
Sale muy bien parado. Si comparamos las habas del cacao antes de transformarlas, es uno de los alimentos que más compuestos flavonoides tienen.
El cacao también tiene un alto contenido en grasas. ¿Esa grasa es buena o mala?
No es tan buena como la del aceite de oliva o las nueces, pero tampoco es tan mala, ya que un tercio de la grasa que contiene es del tipo saludable, insaturada. Otro tercio, siendo mala, una vez que la ingerimos, se transforma en grasa más saludable.
A los polifenoles de los que hablaba se le han atribuido efectos cardioprotectores o anticancerígenos. ¿Qué dice la literatura científica al respecto?
Se han hecho muchísimos estudios y lo que está demostrado científicamente es que tienen un efecto vasodilatador. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideró hace más de una década que los flavonoides del cacao en determinadas cantidades podían ayudar a mejorar la dilatación de las arterias y, por tanto, mejorar la enfermedad cardiovascular.
¿Con qué cantidad de flavonoides se lograba ese efecto?
Con 200 miligramos al día. La única manera de llegar a esta cantidad que recomienda la EFSA es con chocolates o cacaos enriquecidos. Hay empresas que lo que hacen es fermentarlo menos para que así el cacao que se obtiene tenga más flavanoides, ya que estos se pierden en el proceso de transformación.
¿La ciencia avala otros efectos que se le atribuyen, como los neuroprotectores o los antidiabéticos?
Cada vez hay más estudios que ven un efecto favorable, pero no son tan concluyentes como las investigaciones sobre los efectos cardioprotectores. Se necesitan muchos más estudios para poder llegar a una certidumbre.
¿Recomendaría el cacao especialmente a algún grupo de edad? ¿A los estudiantes, por ejemplo?
Desde luego, a los jóvenes sí. Por la energía y la fuerza que da les podría venir bien. Además, como es un grupo de población más activo, pueden tomar algo más de la cuenta. Por otra parte, la guía de alimentación de la Sociedad Española de Diabetes dice que los pacientes con esta enfermedad podrían consumir chocolate negro con un mínimo de un 70 % de cacao en cantidades moderadas, hasta 20 gramos al día.
¿Tiene algún poder adictivo?
No, tal y como entendemos este concepto. No tiene nada que ver con la adicción que se produce con el consumo de drogas o tabaco, que tiene una base química. En el chocolate se produce una adicción distinta, que tiene que ver con una mezcla de sensaciones relacionadas con el placer de tomarlo, con el olor o la cremosidad.
¿Cuál es la forma ideal de consumirlo?
Lo más saludable sería tomar las habas directamente; hay gente a la que le gustan. El problema es su sabor amargo, aunque no está mucho más amargo que un chocolate con el 90 % o el 100 % de cacao. A partir de ahí, lo más saludable son los cacaos en polvo con el 100 % de cacao que pueden tomarse con agua o leche o disimularlos con fruta más dulce o con un yogur.
¿Y para los que se les hace cuesta arriba el cacao puro?
Para los que no pueden resistirse al chocolate recomendaría que coman alguno con al menos un 80 % de cacao. De esta forma no tienes la sensación de que estás tomando un dulce. Lo importante es seguir una alimentación equilibrada. No hay alimentos mágicos. Se trata de aplicar el sentido común: no podemos tomar media tableta de chocolate, sino la cantidad y el tipo que he indicado.
