La demanda de carne de buey ha superado con creces su limitada oferta. Para satisfacer a los clientes, algunos restaurantes sirven vaca vieja como si fuera buey auténtico
Por Sonia Recio Cortesía
El buey, con su sabor lleno de matices, es un manjar para los amantes de la carne. Sin embargo, su escasez y alto precio ha hecho que algunos restaurantes engañen a los clientes y, en su lugar, sirvan vaca vieja. Distinguir entre ambas carnes no resulta sencillo, sobre todo cuando el corte de vaca es de gran calidad. ¿Cómo podemos asegurarnos de que estamos comiendo buey auténtico? Las diferencias son muy sutiles, pero las hay. Dos pistas: el tamaño del chuletón y la grasa amarillenta que lo rodea. Además, su gusto en boca es más duradero que el de la vaca. En este artículo te ofrecemos consejos para identificar la verdadera carne de buey.
¿Qué nos sirven realmente cuando pedimos buey en un restaurante?
En más ocasiones de las deseadas, cuando pedimos buey en un restaurante es probable que nos sirvan vaca vieja. Según los expertos, esto ocurre en un 90 % de los casos. Ambas carnes tienen un aspecto similar y las diferencias de sabor son tan sutiles que, a menos que estemos en un establecimiento de confianza, es difícil asegurarse de que estamos comiendo buey auténtico.
El principal motivo de sospecha es el precio. En una carnicería, un chuletón de buey de calidad no debería costar menos de 90 euros el kilo. Si el precio es mucho más bajo, probablemente estaremos ente una carne de vaca vieja que ha sido madurada, pero que no ofrece las mismas características que el buey. En los restaurantes, los precios suelen ser más altos.
Características de la carne de buey y la carne de vaca
Los bueyes son machos bovinos que han sido castrados en edad temprana, no pueden reproducirse. En cambio, las vacas son hembras que sí se reproducen. Esta diferencia hace que un buey tenga más carne y que tanto su textura como su aspecto y sabor resulten muy diferentes a los de carne de vaca.
Los bueyes pueden alcanzar un peso de aproximadamente 1.000 kilogramos y viven más tiempo, lo que también influye en las características únicas de su carne.
Para identificar la carne de buey hay varios detalles clave que debes observar:
???? Tamaño y corte
Los bueyes son animales bastante más grandes que las vacas. Por lo tanto, el tamaño de la chuleta puede ofrecerte una pista sobre su procedencia. El tipo de corte también puede ayudarte a identificar la carne; si no se trata de un chuletón, es probable que no sea carne de buey.
???? Color
La carne de buey presenta un color rojo oscuro, casi burdeos, lo que indica una maduración más prolongada. La parte central debe mostrar vetas de grasa infiltrada, características de esta carne, junto con un tono marfil en los bordes.
En contraste, la carne de vaca suele ser de un color rojo menos intenso y la grasa es más blanca y menos densa, lo que afecta a su sabor, más suave.
???? Sabor
La carne de buey ofrece un sabor más intenso y pronunciado, con sutiles notas a frutos secos debido a la infiltración de grasa, que además le proporciona una sensación más jugosa y rica en el paladar. Su aroma es fuerte y distintivo.
La carne de vaca, en cambio, tiene un sabor más delicado y menos duradero en el paladar.
¿Por qué es tan cara la carne de buey?
Se dice que no hay animal que reciba mejor trato que un buey, ya que su crianza requiere cuidados especiales para alcanzar la calidad de carne deseada. Esta atención minuciosa se refleja en el precio final. Es una carne premium, una de las más caras del mercado.
Un buey es un macho castrado que se cría durante más de cuatro años, aunque, para obtener carne de alta calidad, este período suele ser más largo. Los expertos recomiendan que el animal alcance una edad mínima de seis años, a menudo ocho, para que su carne tenga un mejor sabor y textura.
Además, a diferencia de las vacas, que se utilizan para la cría de terneros y la producción de leche, los bueyes están dedicados exclusivamente al engorde. No se destinan a la reproducción, como sementales, ni a otras actividades productivas en el campo, lo que aumenta aún más los costes asociados a su crianza.
Consejos para comprar auténtica carne de buey
Para asegurarte de hacer una buena compra, es esencial estar bien informado y adquirir carne en establecimientos de confianza. Aquí tienes algunos consejos clave:
???? Certificaciones de calidad
Busca productos que cuenten con certificaciones oficiales que aseguren la denominación de origen y la trazabilidad. La etiqueta debe indicar claramente «carne de buey» e incluir información detallada sobre la raza del animal, su edad (verificable a través de la fecha de nacimiento y sacrificio) y su alimentación. Además, presta atención a los sellos que certifiquen prácticas de producción sostenibles y respetuosas con el bienestar animal.
???? Establecimientos de confianza
Acércate a carnicerías especializadas o tiendas que ofrezcan productos de alta calidad. Estos establecimientos tienen un mayor conocimiento sobre las diferentes razas de buey y los cortes más valorados. No dudes en preguntar sobre el origen de la carne, la raza del animal y el proceso de maduración al que ha sido sometida (idóneamente, entre 10 y 15 días).
???? Atención al precio
La carne de buey auténtica, especialmente en cortes nobles como el chuletón o el entrecot, no suele costar menos de 90 euros por kilo. Sin embargo, el precio puede variar según la raza, la edad del animal, el corte y la temporada. Recuerda que un precio demasiado bajo puede ser indicativo de una calidad inferior o de una sustitución por carne de vaca.
